苦瓜中含有苦味素以及苦瓜甙，这两种物质都具有增加食欲的作用，还能够健脾开胃。含苦瓜苷和苦味素，能增进食欲，健脾开胃;而且还含有奎宁，有活血、明目的功效。苦瓜中的含有丰富有的苦味甙和苦味素，苦瓜素被誉为“脂肪杀手”能使捏取脂肪和多糖减少。饮料制造商希望类似基于甜菊糖的甜味素创新可以帮助遏制销售下滑，并随着人口的增长，最终带来销售额的增长。本文简要介绍近年来天然产物开发研究的概况，包括氨基酸、蛋白质、酶、淀粉、纤维素、糖类及其衍亍生物、油脂、天然色素、甜味素、食品、饮料等方面的应用研究及成果。苦瓜等苦味食物中含有氨基酸、苦味素、生物碱等，具有抗菌消炎、解热祛暑、提神醒脑、消除疲劳等多种功效。通过试验表明酵母味素能明显改善蚝油风味，提高产品品质。这是因为，黄瓜把儿含有较多苦味素，苦味成分为葫芦素，是难得的排毒养颜食品。研究了从啤酒废酵母中抽提酵母味素的综合技术。陈皮富含挥发油成分，其苦味物质是以柠檬苷和苦味素为代表的“类柠檬苦素”，这种类柠檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。
